把番茄放到冰箱里保鲜会影响味道吗

之前广为流传的看法是,为了保证味道不流失,西红柿不应放入冰箱保鲜。但现在,一项有争议的研究表明,只要在成熟时采摘,西红柿怎么保存并不重要——只要别放烂,味道并无差异。

研究人员召集了一批经验丰富的番茄品尝者,让他们评估几种番茄,每种番茄或已在室温下保存了4天,或在冰箱中7℃的恒温中保存4天。 。

番茄专家组可根据8大属性(包括颜色,甜度,酸味,余味和多汁性)对西红柿切片进行评分。

与期望相反,最终得分无法区分冰箱和室温下的西红柿。

除了十几位人类专家的舌头之外,研究小组还通过一系列其他实验,测量挥发物、类胡萝卜素水平和糖浓度。他们甚至使用了漂亮的ASTREE电子舌。

来自德国哥廷根大学的作物科学家Elke Pawelzik说:“保存时间越短,风味和相关属性就越好。但是,我们能够证明,考虑到整个收获后链,将成熟番茄存放在冰箱里不会影响风味。”不同于先前研究的结论。

Pawelzik追踪了西红柿从采摘到销售,再到进入厨房的全部过程。西红柿已成熟,又在分销商处待了一天,在零售商处待了两天,然后才找到通往厨房的路(在本例中为实验室)。

至于经典的论断,考虑Pawelzik的西红柿并没有长时间放入在冰箱里,或许这就是前后差异的原因。但还有另一种解释,冷藏保鲜是否会导致番茄变味,与实际品种有关。

“我们的结果表明,水果在冷藏(7°C)期间的行为也强烈取决于品种/育种系。”

番茄中的挥发性化合物被认为在味道方面有积极的影响,在过去,研究表明冷藏大大减少其比例。

但也许,现代商业农作物的基因是问题的根源。人们说,他们注意到这些年来西红柿的味道和汁液都变差了,且研究表明,即使将番茄完全成熟并在理想条件下运输,现代品种也不受欢迎。因此,从本质上讲,根本就不应该责备冰箱。

这是一个有趣的想法,但还需要进一步的研究才能得到准确的结论。冷藏或许无害,只要持续不久;又也许根本无关,我们应该做的是自己搞到更好的品种。

研究人员写道:“我们表明口味严重依赖于品种,而杂交品种具有更好的口感,是改善风味的重要步骤。下一步研究从生产者到消费者的整个运输路线,找到一种方法来保持番茄果实的风味。”

该研究发表在《植物科学前沿》上。

原文:https://www.sciencealert.com/confusing-new-study-shows-it-actually-doesn-t-matter-if-you-store-tomatoes-in-the-fridge

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