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一般消费者看到薯条中有绿色,直觉反应是,有龙葵碱毒性物质,不可以吃。但这种想法值得商榷。希望您读完本文,会有正确的看法。

为何会有绿色薯条?原来是龙葵碱?

马铃薯( Solanum tuberosum )植株内,会自然地产生多种配糖生物碱,其中最主要是α-茄碱与α-卡茄碱,占马铃薯中总配糖生物碱含量的95%,也是大家所熟知的龙葵碱。其实,除了马铃薯以外,我们常见的茄科植物,如:茄子( Solanum melongena )、悬星花( Solanum seaforthianum )、玉珊瑚(Solanum pseudocapsicum )、龙葵( Solanum nigrum )、刺茄( Solanum aculeatissimum )、金杯藤(Solandra nitida )、夜香木( Cestrum nocturnim )……等,也含有龙葵碱。

除了马铃薯以外,我们常见的茄科植物,也含有龙葵碱。

当摄食到过量的配糖生物碱,出现的中毒现象,统称茄科植物中毒。

通常配糖生物碱的浓度如果高到让你吃到苦味时,就可能会让身体感到不适。常见的茄科植物中毒会造成舌头麻痹,并且口腔感到灼热。造成中毒的原因是龙葵碱会破坏细胞膜的磷脂质、并抑制乙醯胆碱酶的作用。乙醯胆碱为中枢及周边神经系统中常见的神经传导物质,当乙醯胆碱酶的作用被严重抑制时,可能产生幻觉、抽搐与忧郁的现象。

去去,配糖生物碱,我们要如何避免?

首先要认识配糖生物碱在马铃薯植株的分布。配糖生物碱遍布马铃薯植株的各个部分,其中以花和芽的含量最高,块茎的含量最低。

根据香港食物安全中心的报告,多数商业品种的马铃薯块茎(也就是我们主要吃的部分)其总配糖生物碱含量小于100毫克/公斤,少数介于100 – 150毫克/公斤之间。就块茎而言,皮的含量最高,其次是皮下约1.5毫米的地方。越往马铃薯的中心部位,配糖生物碱含量逐渐减少。因此,去皮可以减少吃到马铃薯中配糖生物碱。

香港食物安全中心,曾经检测市售产品,发现皮中α-茄碱与α-卡茄碱含量的总和介于90 – 400毫克/公斤,去皮的块茎,则是未检出,芽的总量则可高达7600毫克/公斤。所以,避免食用马铃薯的皮与芽。

配糖生物碱在马铃薯块茎内的总含量,主要受品种、栽种环境、采收与储存条件的影响。于马铃薯储存如遇到光照与提高温度会促成配糖生物碱的累积,但低温储存则会促成丙烯醯胺的形成。因此主要建议将马铃薯储存于室温、阴凉处。

另外,大家比较容易注意到的「绿色马铃薯」是怎么来的呢?主要与储存环境的光照有关。光会促成叶绿素的生成,使马铃薯的块茎呈现绿色。而就如前面所提及的受到光照后,总配糖生物碱的累积与叶绿素的生成是同时进行,但这是两个独立的事件。叶绿素会使马铃薯块茎呈现绿色,但这是无害的。要了解总配糖生物碱是否过量,需以检测的结果判定,马铃薯表皮是否为绿色来判定食用是否安全并不准确。

去皮是减少马铃薯中配糖生物碱的简易方法。

总配糖生物碱的限量应是多少?联合国粮食及农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO) ,食品添加物联合专家委员会(JECFA),因数据不足尚无法订定每日摄取容许量。但根据过去的食用历史,目前一般认为每公斤鲜块茎含20-100 毫克配糖生物碱是安全无虞的。

加拿大、瑞典、德国等先进国家,均以200 毫克/公斤为总配糖生物碱的限量。于2018 年,我国食药署也规定马铃薯及其产品中,总配糖生物碱含量需低于200 毫克/公斤。目前的文献也显示,马铃薯块茎中,总配糖生物碱含量低于200 毫克/公斤是可接受的。

一般来说,如果食用的马铃薯内含的生物碱浓度高于上述的可接受量,通常也会尝得出有苦味,并会造成口腔有灼热感,呈现自我限量的状况。

文章来源:pansci