小心黄花菜中毒!这么吃才安全

黄花菜是广受人们喜爱的一种蔬菜,具有极高的营养价值。“莫道农家无宝玉,遍地黄花是金簪”,宋朝诗人张耒郊游陈州,品尝黄花菜后写下了千古绝句。黄花菜色泽金黄,香味浓郁,食之清香、爽滑、嫩糯,常与木耳齐名,被列为“席上珍品”。

新鲜黄花菜大量上市,为我们的餐桌增添了一道时令美味,但有部分人免不了中黄花菜的毒!患者轻则引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等问题,严重时会致人死亡。这是怎么回事呢?我们在日常生活中又应该怎样安全地吃这种美味的食物呢?

黄花菜,中国特有花卉蔬菜

黄花菜是中国特有的花卉类蔬菜,是土生土长的华夏植物。在《诗经》中就有关于黄花菜的记载,“焉得谖草,言树之背”,这里的谖(同萱)草就是我们熟悉的黄花菜了。

虽然黄花菜一直都不是大宗蔬菜,但是它们的名气可不小,至少我们总能听到“等得黄花菜都凉了”。这可能是因为,黄花菜出现在初夏。这个时候春天的嫩苗已经显得不再鲜嫩,夏天的瓜果还没有生长成形。这些鲜嫩的花蕾正好弥补了空当,成为夏初蔬菜中的得力补充。再加上黄花菜本身具有的花香,想让人不爱上都难。

黄花菜的花瓣中含有罗勒烯、芳樟醇、α-金合欢烯、橙花叔醛等物质,这让黄花菜具有特殊的柠檬香味,所以黄花菜又有“柠檬萱草”之称。很可惜,我们吃的黄花菜更多的是没有香味的干制品,那一根根棕黄色的干制品倒更像黄花菜的另一个别名——金针。与制作茄子干、豆角干不同,制作黄花菜干不单单为了保存住这些娇嫩的蔬菜,更重要的是保证我们在餐桌上没有性命之忧。

黄花菜中毒,全因秋水仙素

每年新鲜黄花菜上市的时候,总会有吃黄花菜中毒的报道。即便是吃下完全煮透,熟得不能再熟的黄花菜,也有中毒的风险。想来也是合情合情,花朵是植物繁殖的重要器官,其间云集了大量的营养物质,何况像黄花菜这样还有香味的花朵怎么能逃脱动物们的嘴巴呢?最简单的解决办法就是下毒,打消动物们的歪念头,于是,杜鹃花有了闹羊花素,芋头花有了草酸钙针晶,而黄花菜则准备了秋水仙素。

秋水仙素是很多百合科植物的标配化学武器,只要吃下0.1~0.2毫克(相当于100克鲜黄花菜)就会中毒。秋水仙素会刺激我们的消化道,影响我们的中枢神经(特别是呼吸中枢的活动),于是在中毒之后,就会感到恶心、呕吐,体温降低,如果吃得太多太急就有可能致命(还好,我没有体验过这种感觉)。而且,秋水仙素还有一定的肝肾毒性,会影响肝脏和肾脏的功能,产生不可逆的损伤。

但是,事情还没有完!秋水仙素的霸道之处还在于它的远期效应,那就是在细胞分裂过程中,阻止染色体的正常分离。一般来说,细胞在生长过程中就为一分为二作好了准备,这些准备好的细胞中都有双份的DNA,这样就能公平合理地分配给新生的细胞。为了公平分配,DNA和组蛋白会聚合成火柴棒模样的染色体,并且聚集在细胞的中部。等到细胞分裂开始,染色体就会被一种叫纺锤丝的结构拉向两端,染色体就能平均分配了。而秋水仙素就能阻止拉扯染色体的微管的活动,最终的结果就是有些细胞里没有染色体,而有些细胞里有双倍的染色体。在大多数情况下,等待这些细胞的命运就是死亡。所以即便是低于急性中毒剂量,长期服用秋水仙素也有很大风险——会引起诸如白细胞和血小板数量降低,局部组织坏死等问题。

等等!这句话好像有点问题,如果是已知的毒药,为什么会有长期服用的情况呢?这是因为秋水仙碱也是可以治病的。秋水仙素虽然恶名累累,但是这并不妨碍它们成为药物,特别是在针对急性痛风的治疗中会有奇效。

痛风是种难缠的疾病,病因很简单,就是病人不能将体内积存的尿酸尽数排出,这些尿酸积累在关节等部位诱发关节炎等症状,轻则疼痛难忍,重则诱发关节变形。秋水仙素能降低白细胞的活动和吞噬作用,减少乳酸形成,从而减少尿酸结晶的沉积,减轻炎性反应,为痛风病人减轻痛楚。自18世纪开始,秋水仙素就一直被用来对抗急性痛风。但遗憾的是,秋水仙素并非根治痛风的药物。

新鲜黄花菜怎么吃才安全?

有一些人认为,新鲜黄花菜的毒素主要在芯上面,只要抽掉芯就安全了。所谓的抽芯,其实正确的说法应该是除掉黄花菜的花蕊。按这种方法处理的新鲜黄花菜果真可以放心食用吗?

植物学博士、科学松鼠会成员史军撰文指出,“很遗憾,答案是否定的。虽然花蕊(子房和雄蕊)的秋水仙素含量确实要高于花瓣,但是由于花蕊跟花瓣的质量对比悬殊,所以整朵黄花菜中的秋水仙素有60%都分布在花瓣中。即使去除了花蕊,新鲜黄花菜依然是很危险的。”

尽管如此也不必舍弃美味的黄花菜。我们吃黄花菜时要遵循两点原则,一是要控制食用量,二是要处理得当。黄花菜中的秋水仙素可以溶解在水中和乙醇中,所以只要进行热水汆烫和浸泡就能去除大部分秋水鲜素,处理后食用是安全的。另外,不同部位的秋水仙素含量也不同,花蕊中的秋水仙素含量要高于花瓣中含量,所以在食用时要尽可能去除花蕊。相对来说,吃干黄花菜会更安全一些,在蒸制晾晒和泡发的过程中,很多秋水仙碱已经去除了。

文章来源:知识就是力量

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